近期，隨著新學期的到來，預制菜的質量與安全隱患讓其是否進校園，鬧得沸沸揚揚，近幾年大熱的中央廚房模式也進一步走進了大眾的視野。據中國連鎖經營協(xié)會發(fā)布的調查顯示，目前，成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中,74%已經自建中央廚房了。
餐飲企業(yè)將分散在各地的食材集中采購，在中央廚房進行統(tǒng)一加工后，配送到餐飲服務門店，達到降本增效，提升企業(yè)效益的目的。該種模式決定了更安全的保鮮、更快的反應和配送，更低的成本，更敏銳的市場觸覺，所形成的優(yōu)秀物流供應鏈是餐飲企業(yè)在這種新興模式中決勝的關鍵。
如何打造適用于中央廚房模式的優(yōu)秀供應鏈？針對該模式的運作流程，物流源為餐飲企業(yè)提供了一套物流數字化供應鏈體系，實現從食材采購到成品半成品交付全鏈路的高效協(xié)作，物流供應鏈及冷鏈全程的可視化、可控化和精準溯源。
打通中央廚房上、中、下的協(xié)作網絡
中央廚房的運作模式涉及從食材采購到最終成品半成品交付的全過程，如何把這些環(huán)節(jié)連接起來形成一個高效的協(xié)作體系，以提高全流程的運作效率和食品安全性？
物流源借助自研的智能物流運輸管理系統(tǒng)，打通食材供應商、承運商、中央廚房、配送、門店等各環(huán)節(jié)和上、中、下游之間的鏈路，暢通“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的渠道，實現整個供應鏈中物流信息的快速流通、實時共享，使各方緊密協(xié)作。同時，信息及時真實，也提高了餐飲企業(yè)對各環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和管理，提升了中央廚房模式整體的運作效率和質量管控。
采購、餐飲訂單的快速處理和實時跟蹤
同時，在物流源的協(xié)作體系中，通過智能運輸管理系統(tǒng)對食材采購訂單和餐飲配送訂單進行智能接收、歸集，“去人工化”執(zhí)行；同時全鏈路跟蹤采集各種訂單的運輸信息和狀態(tài)節(jié)點，實時監(jiān)督采購訂單和配送訂單的執(zhí)行狀態(tài)和進度，發(fā)現異常及時響應處理，確保食材安全、快速送達中央廚房，加工后準時、準確的送達門店。
打造中央廚房模式的精準溯源體系
我國《食品安全法》規(guī)定，食品經營者必須建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。在物流源為餐飲企業(yè)中央廚房模式，打造的物流數字化供應鏈體系下，溯源體系的建設是關鍵的一環(huán)。
通過物流源自研的智能貨物跟蹤設備——電子回單，采集全鏈路物流信息：實時位置、軌跡、簽收點等。配合智能運輸管理系統(tǒng)，鏈接餐飲企業(yè)的采購、生產、銷售等全鏈系統(tǒng)，每票中央廚房模式中的訂單從采購、生產到流通，都可以被記錄，并與具體的生產批次和原材料信息關聯(lián)起來，永久存儲。企業(yè)通過系統(tǒng)可隨時查詢完整的流轉信息，確保中央廚房模式下成品半成品的安全和質量可追溯，方便精準查找源頭、流向，及時召回。
中央廚房模式的冷鏈物流監(jiān)控
中央廚房模式中食材和加工后成品半成品的“鮮”和“健康”是核心競爭力，這絕離不開物流供應鏈中冷鏈的支撐。
物流源電子回單實時跟蹤運輸，在自動采集采購食材及加工后成品半成品的實時位置和運輸狀態(tài)外，精準監(jiān)測并展示運輸溫濕度環(huán)境，對超溫等異常實時預警，實現從采購-生產-配送全鏈路可視化監(jiān)控。簽收時，簽收人還可通過，實時溫濕度曲線，對全鏈路運輸環(huán)境進行有效的安全檢查，多方為中央廚房餐飲的保鮮和安全提供保障。
合理高效的采購運輸、配送和調度
在電子回單智能跟蹤下，中央廚房模式中采購訂單和餐飲配送訂單的實時位置、軌跡、簽收結果等信息變得透明、可視，時效控制成為可能。首先，保證了餐飲企業(yè)的采購食材及時送達中央廚房，生產有效運轉，減少了人力和資源的浪費。
其次，對配送訂單的可視化軌跡跟蹤，可有效避免串貨，錯發(fā)，提高配送準確率；同時還可實時了解各配送貨品的位置和結果，助調度人員快速、合理安排車輛循環(huán)配送，提高餐飲企業(yè)的配送效率、降低配送成本，提升消費者用餐體驗。
以數字化驅動企業(yè)中央廚房的采購、生產決策
數據是決策的重要支撐。在采集、匯總大量實時準確的物流采購、配送信息后，對數據進行深度挖掘，反哺餐飲企業(yè)的中央廚房進行采購和生產的及時調整。
比如通過實際物流配送數據的分析，了解其覆蓋區(qū)域內實際各成品半成品的銷售情況，洞察不同區(qū)域的消費者偏好及整個市場的需求轉變，輔助中央廚房及時進行采購、生產決策和各區(qū)域配送份額的調整，以便準確搶占市場先機，同時減少食材的浪費，提高企業(yè)的整體效益。
在多年的運用實踐中，目前物流源已經擁有了一套科學、成熟的餐飲物流數字化供應鏈構建方案，我們期待與更多的餐飲企業(yè)達成合作，共同推動中央廚房、預制菜等新業(yè)態(tài)餐飲模式的健康、可持續(xù)發(fā)展！
